分类: 饮食 常识词典 编辑 : 常识 发布 : 04-07

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　　经常吃牛排，但我们所吃的牛排是取自牛的哪一部分，对应菜单又称为什么?

介绍

西餐中的牛排命名大多与牛排获取牛身上的部分有关，知道以下常见的牛排名就可了解到取自牛哪个部分了：

夏多布里昂牛排：牛腰肉，一头牛只有五、六磅。 牛肩胛肉小排：从颈部到肋骨。 牛小排：取自牛的前胸肋骨部位，油脂甚多。 菲力牛排：腰内肉部分牛腰肉，最嫩处切出，较不美味。是牛脊上的肉，形状头大尾小，脂肪含量少，适合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉质鲜嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都没运动到，故肌肉纤维不粗。 侧腹牛排：自腹侧取得。 牛肩膀牛排：牛肩膀部分切出。 烤腹肉牛排：从中心附近的膈肌, 但中间有点硬。通常被称为“屠夫的牛腰”。 纽约客牛排：取牛前腰脊肉的部份，大理石油花均匀，肉质与沙朗接近，有嚼劲，是美国人的最爱，故名。 肋眼牛排：靠近胸部的肋肌部，肉质鲜嫩，大理石纹多且分布均匀，中心部位有一块明显的油花。 后腿肉牛排、腹腿牛排：后腿近臀部部位切块牛排，如果没有妥善烹煮，口感可能会较坚硬。 沙朗牛排：牛肋脊肉部分，肉质细嫩度仅次于菲力牛排，导致更高的标价。 侧腹横肌牛排： 从隔膜取得。非常美味，也十分难以料理。 丁骨牛排：由纽约客牛排与一小部分的菲力牛排组合而成。一边为纽约客，另一边则为牛柳（菲力），中间被腰脊骨隔着。 索尔兹伯里牛排：不是牛排，而是用碎牛肉、洋葱、蘑菇等做成的肉饼，也被称为“汉堡牛排”。 补充

有别于其他大部分熟食，牛排通常不会煮至全熟，而是可以以个人喜好调较生熟程度。生熟程度以奇数区分，主要分为：

全生：完全未经烹煮的生牛肉，这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛肉、基特富（Kitfo，埃塞俄比亚菜肴）或生牛肉沙拉。 一分熟：仅表面煎熟，呈灰褐色，剖面为血红色，核心温度约48.9°C/120°F。 三分熟：外围呈灰褐色，剖面为血红色，核心温度约52.2°C/126°F。 五分熟：外围呈灰褐色，剖面为粉红色，核心仍有血红色，温度约57.2°C/135°F。 七分熟：大部分呈灰褐色，核心为粉红色，温度约62.8°C/145°F。 全熟：表面稍微烤焦，剖面完全为灰褐色，核心温度约73.9°C/165°F。 提示腓力牛排：肉质鲜嫩精瘦，但缺乏肉汁及咬劲，因此多推荐给牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。推荐火候：三至七分熟 沙朗牛排：肉质鲜嫩且香甜多汁，富有口感，好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步。推荐火候：四至六分熟 纽约客肉：质纤维较粗，微微带有嫩筋，嚼起来满口肉感，相当过瘾。推荐火候：四至六分熟 肋眼牛排：油油嫩嫩的肉丝中夹着Q而有劲的油筋，受年轻男食客欢迎。推荐火候：四至六分熟 丁骨或红屋牛排：一边是菲力，一边是纽约客，肉质一细嫩一粗犷或油腴或爽俐。推荐火候：五至八分熟 牛小排：带骨带筋肉质肥腴鲜美，多汁且耐嚼，特别是采用牛的第六、七根肋骨烹制成的，嫩而不涩。推荐火候：全熟 相关视频酷六视频：牛排肉要选择那些部位

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